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“新湘菜”第一人受邀世界名厨峰会,让世界记住了湖南味

发布时间:2019-07-11 09:48

原标题:“新湘菜”第一人受邀世界名厨峰会,让世界记住了湖南味

中国名厨二度受邀成WGS史上第一人

4月21日,邵庆宏和他的两个助手小心翼翼地带着5个神秘且又沉重的行李箱从长沙出发,准备飞往新加坡。

△邵庆宏(上排左二)是本届WGS

邀请的十名Master Chef之一

15个小时之后,被誉为“全球烹饪界的奥林匹克盛会”的第23届新加坡世界名厨峰会(World Gourmet Summit,简称WGS)就要开始了。接下来的一个月时间,邵庆宏,本届唯一受邀请的中国厨师,将代表湖南向全球宾客展示新湘菜之美。

△作为新加坡年度盛会,WGS的道旗随处可见

△作为MasterChef,

邵庆宏的宣传旗悬挂在新加坡___前的主路上

这不是邵庆宏第一次来新加坡了,他对这里很熟悉。

2007年,他成为WGS邀请的第一位中国厨师,以“新上海菜”惊艳四方。值得一提的是,为了给更多的世界厨师展现的舞台,WGS有个不成文的规定,那就是10年之内不会邀请重复的厨师参加。

时隔12年,WGS历史上唯一一位被官方二度邀请的中国名厨出现了,他便是邵庆宏——天然台1908品牌总经理。

深夜抵达新加坡,邵庆宏和助手们都没有休息。他们轻轻地将5个沉甸甸的行李箱打开,藏在箱子里的秘密被层层解开。

原来浏阳豆豉、紫苏、擂茶、樟树港辣椒、湘莲、龙牌酱油等近200多斤湖南本地食材被精细地真空包装好,低温层层保存,飞越万里来到新加坡,就为了在世界舞台上展示湘菜的原汁原味。

但是,要向世界推荐“新湘菜”,仅靠这几箱食材还远远不够。

精心雕琢“新湘菜” 惊艳各国宾客

作为全球顶级美食盛宴,新加坡世界名厨峰会上汇集了来自世界各地的宾客,如何在保证传统的湘菜味型和温度不变的前提下,根据当地的饮食习惯搭配食材、调整摆盘,这一点很关键。

△邵庆宏和团队讨论WGS的晚宴套餐

邵庆宏和他的天然台1908团队提前2个月就已经开始反复打磨WGS的菜单——“新湘菜”。

邵庆宏安排得非常用心。菜品的辣度、米饭的软硬、用油量、水果切块的大小、花材的使用……每一项都细致入微。

初看这份菜单似乎既传统,又新派。但在邵庆宏看来,传统和创新完全是两个可以融合且不冲突的概念。所谓“新湘菜”,正是在传统湘菜的文化、食材和味型的基础上,融入现代的技法和理念形成的一种中国地域性菜系。

一杯湘茶之后,餐前是非常精美的四种小食的拼盘——烧椒牛油果、紫苏桃子姜、椒麻鲍片、雷公鸭脯。

经过六道复杂工序制成的雷公鸭只取鸭脯,新鲜的橙肉打底,再以糖渍的橙皮丝点缀,激发出滋味上的大开大阖,很好地中和了菜品的油腻感及辣度。

湖南的特色烧辣椒去皮清洗,入味后刮成细蓉,放在外国人最熟悉喜欢牛油果上。猛烈的烧椒香与牛油果冲撞,解辣之余,更是在口中渲染得分外细腻柔滑。

夜市摊上畅销的紫苏桃子姜也登上了国际舞台。新鲜现做依次搭配好,紫苏叶和红姜浓烈的芳香互不相让,令各国食客印象深刻。

邵庆宏为了降低椒麻鲍片里花椒调味所产生的苦味,特意将大红袍花椒一颗颗手工去籽,再经20年花雕酒浸泡一夜,与葱油调味制成椒麻酱。

墨鱼炖肉是湖南人非常喜爱的一道家常炖汤,邵庆宏就用干墨鱼与鸡、排骨文火同炖6个小时,只取其汤,反复过滤直澄清,再加入湘莲与羊肚菌。品尝前,一朵香水莲花慢慢盛开,汤色清而不寡,入口浓而不腻。

主菜之一的“酸辣虎虾北海道帆立贝”,则是湘菜传统味型和高档海鲜食材的结合,倍受食客喜爱。

酸辣,是湖南菜最具代表性的味型,它的酸来自泡藠头自然发酵的酸水,而不是醋。这种酸对于食材有天然的渗透力,令人胃口大开,自然舒适。

姜汁腌排骨,煲烂入味,鲍鱼肥厚柔韧,排骨绵软酥烂,仔油姜犹如点睛之笔恰到好处,口感对比强烈。

和牛尾则以湖南香辣味型为主,软糯入味后去骨只取肉,汤汁浓酽。湖南腊肉、酸菜煸香与大米、糯米同炒,龙牌酱油上色增香,回味无穷。

如果说,以上的菜品蕴藏着湘菜的历史和底蕴,时而娓娓道来,时而富于激情,那么菜单最后的甜品,则充满着意想不到的惊喜与邵庆宏的玩心大发。

甜?辣?咸?香?似乎都不适用于形容这道擂茶辣椒冰淇淋&墨鱼汁葱油粑粑。

擂茶的风味带咸香,邵庆宏用它和辣椒搭配,制作成一款独特的冰淇淋。墨鱼汁加入湖南小吃葱油粑粑中,又一次颠覆视觉的大胆创意。

△邵庆宏和客人介绍“新湘菜”

为了让前来品尝的顾客们更好的理解“新湘菜”,邵庆宏每天还有一件非常重要的事情——走出厨房与客人沟通。不仅要向客人们介绍食材、菜品本身,也讲讲湖南的风土人情,更要听听他们心中的想法和意见。这是一种服务,更是一种文化自信。

△WGS创始人Peter Knipp先生

品尝芝麻豆子茶和樟树港辣椒炒肉

△WGS创始人Peter Knipp先生对邵庆宏大加赞赏

意料之中,邵庆宏这次呈现的“新湘菜”大获好评,被称为“A great China Regional Cuisine Dinner by Chef Jacky Shaw - HuNan, well presenting, authentic taste(完美的中国地域菜的国际呈现-味道+温度!)”

△新加坡同乐餐饮业集团主席周家萌先生(右)

对邵庆宏的新湘菜表示肯定

△新加坡旅游局前局长、人力部前常任秘书

陈振南(前排左一)携家人品尝新湘菜

每日110个餐位早已被预定一空,一位移居新加坡多年的湖南老人就专程为了邵庆宏的“新湘菜”而来。虽然远离家乡,但人关于食物的记忆总是特别长久。当熟悉的青椒紫苏海鲜汤和辣椒炒肉打开味觉密码,热烈的思乡之情便可安放。

湘菜食材碰撞鱼子酱 奇妙连连

世界顶级食材鱼子酱遇上湖南特色食材会碰撞出什么样的奇妙反应?邵庆宏在WGS的专属个人宴会上,畅快淋漓地找到了答案。

蟹肉沙律里调入柠檬汁和紫苏碎,清香怡人。

来自洞庭湖的小虾熬成鲜美虾汤,加入20年花雕酒烹制鲜甜的炖蛋,点缀鱼子酱,犹如点睛之笔。

青椒紫苏汤焖鳕鱼,芳香微辣,搭配浏阳炒米和鱼子酱层次饱满丰富。

邵庆宏正是利用了湘菜独特的食材、味型的多样演化和创新组合,创造了超越食材本身的多元魅力。

WGS菜单即将登陆天然台

WGS一结束,邵庆宏马不停蹄回到了长沙又开始忙碌起来,因为新湘菜即将登上天然台1908的菜单,而他还在忙着调整出品、精益求精。

到时候湖南的客人,不用去新加坡,就能品尝到世界名厨峰会上令人惊艳的“新湘菜”了,这确实令我十分期待。

采访间隙,邵庆宏收到了一组照片让他非常开心。照片里的人正是这次在新加坡WGS上认识的一位客人,他和朋友们在吃完“新湘菜”之后便直接飞到了邵庆宏口中很美很美的湖南张家界……

无论民族,无关东西,想必是美味的食物变成了无形的桥梁,呈现在了与世界沟通的餐桌之上吧。

天 然 台 1908

天然台1908

地址:雨花区正塘坡路69号

电话:0731-81815888

文、编 / 大皮

图 / 受访者提供

设计 / 早早

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