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大厨分享多种香料的用途,功能和用法都很全面,深入了解香料知识

发布时间:2019-08-15 10:42

原标题:大厨分享多种香料的用途,功能和用法都很全面,深入了解香料知识

大厨分享多种香料的用途,功能和用法都很全面,深入了解香料知识

中国的香料有很多种,有关香料的知识也非常丰富,按照香料的作用,我们大致可以把它们分为5大类,分别是辛香料、芳香料、调色料、祛异料、辅助料。各种不同的香料有不同的功能和用途,它们相互搭配相辅相成,起到至关重要的作用。

辛香料有:花椒(青花椒和红花椒)、辣椒(干辣椒、剁椒等)、黑胡椒、白胡椒。芳香料有:香叶、百里香、八角、小茴香、丁香、排草、孜然、砂仁、紫苏、香菜籽、肉豆蔻、甘松、香茅草、辛夷、红豆蔻等。

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调色料有:姜黄、红花、紫草、黄栀子。祛异料有:桂皮、良姜、白芷、草果、山奈、南姜、月桂等。辅助料有:当归、陈皮、罗汉果、甘草等。下面分别介绍一些经常用到的香料的功能和用法以及用量,深入了解一下香料的知识。

白胡椒

增加辛辣味、祛除异味,酸辣类汤中经常使用,炖鱼汤、羊肉汤也可以使用白胡椒,有祛除腥味和膻味的作用。1千克汤类用1.5克白胡椒即可。腌肉可以用到2-3克。

黑胡椒

黑胡椒为棕褐色,具有浓郁的辛辣味和芳香味,烤肉、牛排等食材中经常用到,而且通常会被制作成黑胡椒汁,用量不固定,一公斤食材大约用4克黑胡椒。

香茅草

香茅草具有特殊的香味,有遮盖并淡化异味的作用,卤水中经常用的到,把干香茅制成粉末用于卤水中,50千克卤水用100-110克香茅,另外烤鱼等烧烤类食材也可用到香茅,有辅助增香祛异的作用。

百里香

百里香又叫地椒,有增加香味,去腥腥味的作用,适合用来炖肉、炖鱼、炖鸡鸭等食材1千克食材用2-3克百里香。另外百里香研磨成粉,还可以当做烧烤鸡鸭牛羊肉的腌料,香味浓郁的百里香品质优良。

丁香

丁香又叫透骨香,香味浓郁浑厚,经常被用在卤水中,具有强烈的增加香味的作用,香入骨髓,用量需要谨慎,1千克食材用1.5克丁香即可。优质丁香色泽为紫棕色,个头较大,味道辛香,具有油脂性。

甘松

甘松具有增香解腻的作用,主要用于卤水中,1千克卤水中用1克甘松即可,用量偏小。香味浓郁无杂质的甘松为上品。

排草

排草的主要作用也是增加香味,主要用于卤水中,1千克卤水中用0.8-1克排草。浓郁无杂质的排草为上品。

小茴香

颜色黄绿,香味浓郁,带有微甜味,大小均匀圆润的小茴香是佳品,主要作用是增加辛香味,解腻,还有增加食欲的作用,用途较为广泛,1千克食材用2-4克小茴香。炒羊肉等食材也经常用到小茴香,可以增香祛异。

紫苏

紫苏的主要作用是增加鱼肉的香味,还有去腥的作用炖鱼和烧鱼经常用到紫苏,可以提升鱼肉的鲜嫩口感,还有遮盖腥味的效果。1公斤鱼肉用干紫苏2克,鲜紫苏5克。

白豆蔻

白豆蔻的主要作用是增香香味,并且有很好的去腥的效果,炖或烧各种家禽类肉类经常用到白豆蔻,1千克食材用2克白豆蔻,卤水中也经常用到,1千克卤水用3-5克白豆蔻。外形椭圆干净,气味芬香,颜色黄白,果皮脆薄的白豆蔻是佳品。

红豆蔻

红豆蔻颜色棕红,香味浓郁,主要作用的增香,炖肉以及家禽经常用到,1千克食材用3克红豆蔻,卤水中用量相同。

白芷

白芷的主要作用是祛异去腥,效果明显,炖羊肉的等味道大的食材经常用的到,1千克食材用2-3克白芷。卤水中有同样效果,用量相当。黄白色的白芷味道浓郁,品质较佳。

良姜

良姜又叫高良姜,主要作用是去腥增香,几乎所有的炖肉都可以用到,卤水中也同样经常用到,1千克食材可以用4-5克良姜,去腥增香效果明显。

桂皮

桂皮又叫肉桂,具有浓郁的香味,同时具有祛除异味的作用,用途广泛,炖肉中加入桂皮,还可以保留肉类原是的香味,同时具有增香效果,1千克食材用2克桂皮。另外桂皮经常被用在各种香料配方中。

独活

独活主要用于炖鱼,可以祛除鱼腥味,并且是适当提鲜的作用,1千克鱼肉用1.5克独活。

山奈

山奈有增加香味、祛除异味的作用,炖肉中和卤水中均可使用,1千克食材用4-5克山奈,用量稍大。颜色嫩白,质地细腻,味道辛香的山奈是上品。劣质山奈有苦味。

大厨分享多种香料的用途,功能和用法都很全面,深入了解香料知识。今天的分享先到这里,后面介绍调色香料和辅助香料的作用。感谢大家。